مواد لازم جهت تهیه تارت گوشت با خردل و باقالی
دستور پخت تارت گوشت با خردل و باقالی
آرد معمولی 225 گرم . نمک دانه ریز 1/4 قاشق چایخوری . کره ی بدون نمک و سرد 100 گرم
تخم مرغ 4 عدد . باقالی همراه با غلاف سبز رنگ 675 گرم . خامه ترش 300 گرم . پیازچه 1 دسته
خردل ساییده نشده 1 قاشق سوپخوری . فیله سر دست گوسفندی ورقه ای 120 گرم . نمک و فلفل سیاه
پخت این غذا مراحل زیادی دارد اما اگر در پخت نان شیرینی یا پاستری (pastry) تازه کار هستید و می خواهید آن را به خوبی انجام دهید، این غذا نقطه ی شروع خوبی است. همچنین می توانید از پاستری آماده استفاده کرده و از مرحله پنجم به بعد ادامه دهید.
طرز تهیه: جهت درست کردن پاستری ابتدا آرد و نمک را در کاسه ی بزرگی بریزید. کره را به قطعات ریزی خرد کنید و به کاسه بیفزایید. زرده و سفیده ی یک تخم مرغ را جدا کنید، زرده را در کاسه ی کوچکی بریزید. دو قاشق سوپخوری آب به آن افزوده و هم بزنید تا ترکیب شوند.
کره و آرد را با دست ورز دهید، تا زمانی که مانند یک مخلوط نرم به نظر برسند. اگر غذا ساز دارید می توانید به راحتی در عرض چند ثانیه این کار را انجام دهید. مهم است که کره خنک باقی بماند زیرا در این صورت به خوبی با آرد مخلوط خواهد شد و آب نمی شود. اگر حس کردید که دارد چسبناک می شود کاسه را چند دقیقه در یخچال قرار دهید و سپس مجددا ادامه دهید.
مخلوط تخم مرغ را کم کم به کاسه اضافه کنید. سپس سعی کنید تا با یک چاقوی نوک گرد خمیر را شکل دهید. مجددا می توانید تخم مرغ را نیز توسط غذا ساز کم کم با خمیر مخلوط کنید.
خمیر را روی میز کار قرار دهید و دور و بر آن را کمی صاف کنید. ( یا آنقدر در غذا ساز خمیر را مخلوط کنید تا به شکل یک توپ نرم در آید). خمیر را مسطح کنید و با کیسه ی فریز بپوشانید، سپس 30 دقیقه آن را خنک کنید (در یخچال قرار دهید).
هنگامی که خمیر در حال خنک شدن است باقالی را آماده کنید. یک قابلمه آب نمک را به جوش بیاورید. وقتی در حال جوشیدن است، غلاف باقالی را شکسته و دانه ها را خارج کنید.
باقالی ها را به مدت 2 دقیقه بجوشانید. آب آن را توسط صافی گرفته و زیر آب سرد شیر بگیرید تا بیشتر نپزند. پوست دانه های باقالی را در آورید. این کار زمان می برد. اگر کسی پیش شماست می توانید از او کمک بخواهید. پوست باقالی کمی سفت است، پس بهتر است آن را جدا کنید مگر اینکه باقالی بسیار تازه و نرم باشد.
برای تهیه مواد داخل خمیر، بقیه تخم مرغ ها را در کاسه ی بزرگی بشکنید و خامه ترش و خردل را اضافه کنید. آنها را با هم مخلوط کرده تا یکدست شوند. با نمک و فلفل آن را مزه دار کنید و بگذارید سرد شود. پیازچه را خرد کرده و ‘گوشت را نیز به قطعات کوچک خرد کنید.
روی خمیر را کمی آرد ریخته و با وردنه آن را صاف کنید. یک قالب گرد تارت با قطر 23 سانتی متر و لبه های دالبر دار آماده کنید. با استفاده از فشار وردنه روی خمیر شیارهای کم عمقی ایجاد کنید. سپس این کار را در جهت عمود بر آن انجام دهید. آنقدر این کار را ادامه دهید تا قطر خمیر به 1 سانتی متر برسد. با این کار خمیر کاملا گسترده می شود.
اکنون می توانید خمیر را پهن کنید. با حرکت رفت و برگشتی وردنه را در یک جهت روی خمیر بغلتانید و سپس خمیر را 90 درجه چرخانده و این کار را تکرار کنید تا زمانی که ضخامت خمیر به 4 میلی متر برسد. سپس با کمک وردنه آن را روی قالب پهن کنید.
اول خمیر را به دقت در قالب جا دهید. سپس لبه های آن را با نوک انگشتان روی شیارها یا دالبرهای قالب فشار دهید. اضافه های خمیر را از لبه ی قالب ببرید و توسط نوک چنگال چندین سوراخ در کف خمیر ایجاد کنید. اکنون به آرامی خمیر را از همه ی جهات به قالب فشار دهید، زیرا پس از پخت حدود 4 میلی متر بالا می آید. با این کار خمیر پس از پخت به لبه ی قالب می رسد. سپس نان را از قالب خارج کرد و 20 دقیقه در یخچال قرار دهید تا خنک شده و تا حدی سفت شود. فر تا از قبل تا دمای 200 درجه سانتیگراد گرم کنید.
تارت را به مدت 20 دقیقه روی سینی فر قرار داده و بپزید تا زمانی که پاستری پخته و رنگ آن روشن شود. سپس 10 دقیقه ی دیگر پاستری را بپزید تا زمانی که طلایی شود. حرارت فر را به 160 درجه سانتیگراد کاهش دهید.
قطعات گوشت و باقالی را روی نان شیرینی بریزید. جهت تجمع از انباشتگی مواد روی هم، قفسه ی فر را تا حدی بیرون بکشید، تارت را روی سینی قرار دهید، سپس مخلوط تخم مرغی شده را در آن بریزید. با دقت سینی فر را به عقب هل دهید. بگذارید 30 تا 40 دقیقه بپزد. اجازه دهید تا همان جا روی قفسه ی فر خنک شده و سپس آن را سرد کنید.