مواد لازم جهت تهیه خمیر بنیه (خمیر نان خامهای)
کره 110 گرم
آب 1 پیمانه
نمک 3/4 قاشق چایخوری
آرد سفید 1 پیمانه
تخم مرغ بزرگ 4 عدد
دستور پخت خمیر بنیه (خمیر نان خامهای)
خمیر بنیه (خمیر نان خامهای)
خمیر بنیه در اصل خمیری است که برای تهیه شیرینی‌های مختلف استفاده می‌شود. البته نوع دیگری از خمیر بنیه هم در ایران رواج دارد که از آن برای پوشاندن مرغ و سبزیجات و سوخاری کردن آنها استفاده می‌شود که قبلاً در دستور تهیه پیاز سوخاری از آن صحبت کردیم. اما در اینجا منظور از خمیر بنیه، choux pastry یا در زبان فرانسوی pâte à choux است که معنی لغوی آن «خمیر کلم» است. یکی از رایج ترین کاربردهای خمیر بنیه در تهیه نان خامهای است. ظاهر نان خامهای شبیه به یک کلم کوچک است و برای همین خمیر این گونه نامگذاری شده است. شاید بپرسید پس لغت بنیه از کجا آمده. بنیه (beignet) در زبان فرانسه به معنی همان دونات یا پیراشکی است که برای تهیه آن هم از همین خمیر استفاده می‌شود.
خلاصه این که خمیر بنیه کاربردهای متنوعی دارد. با دستوری که در ادامه توضیح می‌دهیم، می‌توانید به راحتی این خمیر را در منزل تهیه کنید. به هر شکلی که دوست دارید فرم بدهید و در فر بپزید. نان تهیه شده با خمیر بنیه را می‌توانید با خامه، شکلات و انواع کرم سرو کنید.
طرز تهیه: ابتدا کره را تا می‌توانید خرد کنید تا سریع‌تر ذوب شود. سپس کره، ۱ پیمانه آب و نمک در شیرجوش یا قابلمه بریزید و روی شعله زیاد قرار دهید تا با هم بجوشند. زمانی که آب به جوش می‌آید، کره باید کاملاً ذوب شده باشد. اگر هنوز آب نشده بود شعله را کم کنید تا آب بیش از حد بخار نشود و وقتی کره کامل ذوب شد دوباره شعله را زیاد کنید تا آب به جوش آید.
ظرف را از روی حرارت بردارید و همه‌ی آرد را به آن اضافه کنید. خوب هم بزنید تا دیگر اثری از آرد خشک در مخلوط دیده نشود. در آخر به چیزی شبیه به پوره سیب زمینی خواهید رسید.
قابلمه را مجدداً روی شعله (متوسط) قرار دهید. خمیر را روی حرارت هم بزنید. آن را به کناره‌های ظرف فشار بدهید و دوباره در وسط جمع کنید. این کار باعث می‌شود آرد کمی پخته شودو خمیرخشک شود. ۳-۵ دقیقه به این کار ادامه دهید تا خمیر غلیظ و سطح آن درخشان شود. خمیر باید آنقدر سفت باشد که بتوانید یک قاشق چوبی را به طور عمودی نگه دارد.
خمیر را به کاسه بزرگی مخلوط کنید و با سر خمیرزن همزن برقی یا با یک لیسک هم بزنید تا خمیر کمی خنک باشد. هدف این است که خمیر داغ نباشد. وقتی کاسه تنها کمی گرم بود، خمیر به اندازه کافی خنک شده است.
۳ تا از تخم‌مرغ‌ها را در کاسه‌ای بشکنید و هم بزنید. سپس تخم‌مرغ هم زده را در سه مرحله به خمیر اضافه کنید و هر بار با همزن برقی یا دستی خوب مخلوط کنید. حال خمیر را چک کنید. خمیر نهایی شما باید نرم و یکدست و کرم رنگ باشد. همین‌طور باید وقتی گلوله‌ای از آن را برمیدارید شکل خود را حفظ کند. اگر خمیر هنوز به حالت مطلوب نرسیده بود تخم مرغ چهارم را هم هم بزنید و نیمی از آن را به خمیر اضافه کنید و دوباره چک کنید. در صورت لزوم می‌توانید نیم دیگر آن را هم اضافه کنید تا خمیر بنیه به حالت دلخواه برسد.
نکته: خمیر نان خامهای را می‌توانید تا سه روز در یخچال و تا سه ماه در فریزر نگهداری کنید. اگر خمیر را فریز کردید، یک روز قبل از مصرف آن را به یخچال منتقل کنید تا طی شب تا صبح یخ آن باز شود.