مواد لازم جهت تهیه ریزوتوی دریایی
میگوی خام بزرگ همراه با سر و پوسته هایش 18 عدد
روغن زیتون 2 قاشق سوپخوری
پیاز 2 عدد
رازیانه یک عدد
کره ی بدون نمک 6 قاشق سوپخوری
سیر 2 حبه
برنج ریزوتو 400 گرم
زعفران اختیاری
اسکویید (ماهی مرکب) کوچک 150 گرم
صدف خوراکی 500 گرم
جعفری تازه 1 مشت
لیمو 1 عدد
نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
دستور پخت ریزوتوی دریایی
تهیه ی یک ریزوتوی دریاییِ خوب، کاملا به آماده سازی آن بستگی دارد و بسیار آسان تر از چیزی است که تصور می کنید. می توانید با استفاده آب پختِ پوسته و سرهای میگو براث خوبی تهیه کنید زیرا طعم بسیار خوبی به این غذا می دهد. غذاهای دریایی را از قبل در براث بپزید و با آرامش کامل آماده تهیه برنج برای این غذا باشید.
طرز تهیه: سر و پوسته های میگو را جدا کنید. برای این کار، با یک دست میگو را گرفته و با دست دیگر سر آن را در جهت مخالف بپیچانید تا جدا شود. سپس سرها را در قابلمه ای بریزید. پوسته های روی بدن را نیز با دست جدا کرده ولی دم میگو را نبرید. پوسته ها را نیز به قابلمه اضافه کنید.
میگوهای بزرگ اغلب در طول بدن یک خط تیره دارند که بهتر است آن را در بیاورید. با استفاده از یک خلال دندان یا نوک یک چاقوی کوچک، حفره ای در پشت میگو ایجاد کرده و سپس آن رشته ی سیاه را بیرون کشیده و دور بیندازید. میگو ها را تا زمان مصرف در یخچال قرار دهید. ماهی مرکب را به شکل ورقه ای برش بزنید.
جهت تهیه براث (آب پخت) 1 قاشق سوپخوری روغن به قابلمه ی حاوی سر و پوسته های میگو بیفزایید و بگذارید تا چند دقیقه حرارت ببینید تا زمانی که صورتی رنگ و سپس نسبتا طلایی رنگ شوند.
یک و نیم لیتر آب در آن بریزید و درب آن را بگذارید تا 10 دقیقه بجوشد و در این زمان بقیه ی مواد را آماده کنید. پیاز و رازیانه را کاملا خرد کنید. یک قابلمه ی بزرگ را گرم کرده و بقیه ی روغن و 2 قاشق سوپخوری کره (25 گرم) به آن بیفزایید. وقتی کره آب شد، پیاز و رازیانه را در آن ریخته و به مدت 10 دقیقه آرام تفت دهید تا زمانی که نرم و شفاف شوند. طی این زمان می توانید سیر را له کرده و به قابلمه بیفزایید.
شعله را کمی پایین بیاورید، برنج را در قابلمه ریخته و هم بزنید تا با روغن آغشته شود. سپس 2 دقیقه یا تا زمانی که اطراف دانه های برنج شروع به شفاف شدن کند بپزید. کمی آب در آن ریخته و بگذارید تا غل بزند و بیشتر آن تبخیر شود. این اتفاق خیلی سریع رخ می دهد. قابلمه را چند دقیقه از روی شعله بردارید تا در این زمان غذاهای دریایی را بپزید.
آب پخت میگو را در یک قابلمهی تمیز صاف کنید. پوسته و سرها را دور بریزید. براث تقریبا نیمه جوش باشد و زعفران را در آن بریزید. میگوهای پوست کنده را بیفزایید، 2 دقیقه جوش بخورد یا تا زمانی که کاملا صورتی رنگ شده و سپس آنها را با کفگیر یا قاشق سوراخدار از آب بگیرید و در بشقابی قراردهید. این کار را برای ماهی مرکب حلقه شده تکرار کنید ( پخت ماهی مرکب و سفید شدن آنها چند ثانیه بیشتر زمان نمی برد)، سپس صدف ها را بپزید. قبل از اینکه آنها را از براث خارج کنید باید صبر کنید تا پوسته ی آنها باز شود. غذاهای دریایی را به کناری گذاشته و اجازه دهید براث همچنان غلغل بزند، درب آن را بگذارید. صدف هایی را که باز نشده اند دور بیندازید.
قابلمه ی برنج را روی شعله برگردانید. سپس یک ملاقه براث را به آن اضافه کرده و هم بزنید تا زمانی که برنج آن را جذب کند. مراقب حرارت باشید: اگر شعله بسیار زیاد باشد به جای اینکه براث توسط برنج جذب شود غل زده و تبخیر می شود.
افزودن براث را به آهستگی و تدریجی ادامه دهید تازمانی که برنج ها چاق شده و اطراف آن لعاب بزند. هنگامی که آماده شد، برنج باید ترد و نرم باشد و هیچ گونه مزه ی گچ مانندی ندهد پس مقداری از آن را بچشید و امتحان کنید. نیاز نیست که همه ی براث را بیفزایید – بسته به برنج تقریبا حدود 1/5 تا 1/3 لیتر کافی است، این کار 16 تا 18 دقیقه زمان خواهد برد. وقتی که ملاقه ی آخرِ براث را اضافه کردید، نگذارید دیگر جذب شود بلکه باید باقی بماند تا ظاهر ریزوتو، سوپ مانند شود. آن را با نمک و فلفل مزه دار کنید و قابلمه را از روی شعله بردارید.
غذاهای دریایی پخته شده را به آرامی همراه با تکه های کره ی باقی مانده هم بزنید و حرارت دهید. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید ریزوتو 2 دقیقه بماند. کره در برنج ذوب شده و آن را کرم مانند خواهد کرد. طی این زمان جعفری را درشت خرد کرده و لیمو را قاچ بزنید.
اگر فکر می کنید که ریزوتو باید شل تر باشد، یک ملاقه ی دیگر براث به آن اضافه کنید. برنج باید کامل شل و کرمی باشد نه سفت و خشک. ریزوتو را در کاسه سرو کرده و روی آن را کمی جعفری، قاچ های لیمو و کمی فلفل سیاه بپاشید.
نکته: برای آماده سازی صدفها، آنها را به خوبی در آب سرد بشویید، سپس ریشک های قهوه ای- سبز را از کناره ی ماسل ها جدا کنید. آنها را همراه با پوسته های شکسته، به اضافی صدف هایی که با ضربه ی جسم نوک تیز هم باز نشدند دور بریزید. آنها را در یک کاسه ی گود حاوی آب سرد قرار داده و نیم تا یک ساعت یا بیشتر به حال خود بگذارید این کار آنها را تحریک می کند که ماسه های بلعیده شده را بیرون بریزند.